Redacción Fucsia / Fotos: Canva

Uno de los saborizantes y aromatizantes más populares en la gastronomía y la cosmética, por las notas dulces de su fragancia y porque además de su sabor consigue neutralizar olores y sabores de ingredientes, en especial en la repostería, es la vainilla.

La vainilla es el fruto de un tipo de orquídea originaria de México, región en la que los aztecas la utilizaban para brebajes medicinales. Durante el período de coloniaje de los españoles, la vainilla fue llevada a Europa. De acuerdo con la enciclopedia Plantas y flores de la editorial Santillana, “en la isla de Madagascar (África) la planta de la vainilla se adaptó muy bien. Los polinizadores naturales son escasos, uno de ellos es la abeja melipona.

Según el sitio Naturalista, de México, el método de polinización artificial fue practicado en Europa en 1936 por Charles Morren, y un esclavo, Edmund Albius, encontró en 1841 una manera práctica para polinizar cientos de flores rápidamente. La polinización artificial se practicó en México desde poco tiempo después de 1840, aparentemente porque un miembro de la colonia francesa establecida en Jicaltepec, Veracruz, trajo la técnica a su regreso después de estudiar agricultura tropical en Francia.

En la enciclopedia Plantas y flores de Santillana describen un método de polinización manual, “la flor de la vainilla tiene una pequeña lengüeta que impide que los estambres (parte masculina) y el pistilo (parte femenina) se unan fácilmente. Por ello, la polinización manual se hace con la ayuda de una aguja o una astilla de bambú que levanta la lengüeta y se libera el polen de los estambres. Luego se presiona la flor para lograr que llegue hasta el estigma y así conseguir la fecundación”.

Las flores son grandes y perfumadas y crecen en racimos de entre 20 y 100 unidades. Duran un solo día; se abren en la mañana y se cierran apenas comienza a bajar el sol. Si en este lapso no son polinizadas, se marchitan. Los frutos de la vainilla son unas vainas alargadas que protegen las semillas.

La demanda mundial de vainilla natural se sitúa en la actualidad en unas 4.000 toneladas anuales, de las cuales se satisface solo la mitad. De las 2.000 toneladas que se producen, Madagascar suministra casi la mitad, mientras que México contribuye de 5 a 30 toneladas por año, lo que contrasta con las cerca de 100 toneladas producidas a principios de siglo.

La producción mexicana actual es comprada casi en su totalidad por la compañía Coca-Cola. Debido a diferencias en el método de curado, que proporciona un bouquet característico, la vainilla de México sigue siendo la más valorada, aunque el dominio del mercado lo tiene la obtenida a partir del proceso Bourbon, en los territorios franceses y en el Índico.

Gran parte de la producción mundial se destina a la industria de los helados, confitería, perfumería, como aromatizante del tabaco, del chocolate y en la elaboración de refrescos de cola.

El mercado de la vainilla natural sigue siendo afectado por la existencia de vainillina sintética, mucho más barata. Sin embargo, la vainilla natural es resultado de la mezcla de muchos compuestos distintos y la vainilla sintética no puede competir en calidad. Es muy probable que la vainilla natural, producida de manera tradicional a través de la deshidratación y el curado de los frutos, permanezca y no sea desplazada por otros métodos, incluidos desarrollos biotecnológicos.

 

Datos

  • Vanilla es un género de orquídeas con alrededor de 110 especies distribuidas por todas las regiones tropicales y subtropicales: América tropical, Asia tropical y África Occidental.
  • La especie más conocida es Vanilla planifolia, de la que se extrae la vainilla. Es la única especie de orquídea cultivada para uso industrial, utilizada como saborizante en alimentos y bebidas y como aromatizante en cosmética.

 

Fuentes consultadas:

Enciclopedia Plantas y flores, Santiallana

https://www.naturalista.mx/

Wikipedia

 

 

 

 

 

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